美味しい餃子の作り方 肉汁。 ハンバーグの肉汁を閉じ込める作り方!肉汁たっぷりにするコツも紹介

本当に美味しい餃子|何度も作りたい定番レシピVol.9

美味しい餃子の作り方 肉汁

おうちで餃子を作りたい 先日、おいしい餃子を食べました。 めちゃくちゃおいしい餃子を食べた。 皮がモチモチで肉汁がジュワッとするやつ。 焼き方を聞いたらテフロンとのことなので、テフロンのフライパンを買わなくてはならないことになった気がする。 肉汁が溢れる焼き餃子の他、ラム肉とパクチーの水餃子も、麻婆豆腐もおいしかった。 大満足でした。 おいしい餃子を食べたら、久々に自分でも作ってみたくなって、せっかく作るなら定番のレシピがほしいなと思い始め、いろいろあったのですが、以下はその記録です。 餃子を概念図で整理しよう さて、そもそも「餃子」とは何なのか。 その答えを知るために概念図を作ってみました。 冗談です。 この記事を書くにあたり、頭を整理するために小林銅蟲『めしにしましょう』を真似て概念図を書いてみました。 これによれば、餃子とは、ミンチにした肉をベースにした餡を小麦粉で作った皮で包んで加熱したものだということになります。 ということで、順番にやっていきたいと思います。 2巻も発売されましたね。 餃子の皮を作る まずは餃子の皮を作ります。 いくつか試したのですが、わたしは強力粉に上新粉をちょっとだけ加えるレシピがもちもちとして扱いやすくてよかったです。 分量としては、強力粉240g、上新粉(米粉)15g、塩少々と熱湯120cc。 あと、菜箸を2膳(すなわち4本)用意しておきます。 強力粉と塩を入れたボウルに熱湯を注ぎ、間髪入れずに菜箸でぐるぐるとかき混ぜます。 菜箸を使うのは単純に熱いから、そしてこの段階でグルテンを出しすぎない工夫だと思われます。 熱湯の量は季節や天気により微調整するとよいということになっています。 かき混ぜているとモロモロした雰囲気になるので、人肌に冷めていることを確認した後、上新粉を加えてさらに混ぜます。 全体が混ざったら、手でぎゅうぎゅうとまとめて、ボウルから取り出してこねます。 台の上でこねてもいいのですが、ジップロックなどに封入してバスタオルで包んだ上で足踏みでこねてもいいと思います。 そのほうが楽ちんです。 こね続けると生地は段々固くなってきます。 表面が滑らかになり、こねるのがつらいくらい生地が締まったら、ボウルなどに入れてしばらく寝かせます。 寝かせる時間は最低30分ほど、都合があれば一晩おいても問題ありません。 寝かせている間に、肉餡を作りましょう。 肉汁がじゅわっと溢れる肉餡を作ろう 皮を噛むとじゅわっと肉汁が溢れ出す餃子が理想なのですが、作り方としては、 肉餡を作るときに鶏ガラスープをたくさん練り込むということに尽きると思います。 鶏ガラスープは顆粒でも問題ありませんが、冷ましておきましょう。 豚肉はひき肉でもいいですが、塊肉を買ってフードプロセッサーでミンチにすると気分が盛り上がります。 そこにみじん切りの生姜と醤油、砂糖、酒を投入して、全体的に粘りが出るまでよく混ぜます。 さらに、4回に分けて鶏ガラスープを混ぜ込みます。 1回ごとに全体が馴染むまでよく混ぜて、水分を入れ込みます。 鶏ガラスープがすべて肉に吸収されたら、長ネギ、ごま油と胡椒を投入して、全体を更に混ぜます。 水分でゆるくなっているけれど、分離はしていない状態でできあがり。 このまま、冷蔵庫で一晩寝かせて落ち着かせます。 一晩置くと餡がぎゅっとしまって包みやすくなります。 保管しているうちに水分が分離してしまっても、全体を混ぜ合わせれば問題ありません。 皮で肉餡を包む 翌日。 まずは皮を仕上げます。 今回は36個作る予定の分量で、寝かせてあった皮を3つに切ります。 うち一つを取り出して細長く伸ばして、12等分します。 このとき、乾燥すると扱いにくくなるので、残りの2つの生地やすぐに使わない生地はラップで包んでおきましょう。 1個分ずつに切った生地は綿棒で伸ばします。 目安は8〜9cmくらい。 最初はいびつですが、慣れると丸く伸ばせるようになってきます(写真は割と序盤)。 この作業はパスタマシンで行うこともできます。 パスタマシンを使うと厚さが均一になるので売っている皮っぽくなる。 また、慣れない人に餃子の皮を丸く伸ばす作業をしてもらうのは結構大変なので、餃子パーティーを催すときなどによいかもしれません。 伸ばした生地の周囲に水を塗って、中央に餡をのせて包みます。 写真は水餃子用の丸っこいもの。 こちらは焼き餃子用のスタンダードなもの。 包んだ餃子はクッキングシートの上に置くとくっつく心配がなくてよい。 また、表面が乾燥しやすいので、包み終わったものにはラップをしておくとよいです。 すぐに食べないときは冷凍もできます。 クッキングシートを敷いたバットに重ならないように餃子を並べて冷凍庫に入れ、表面が凍ったところでジップロックに入れ替えて保管すると食べたい量だけ簡単に取り出せてべんり。 餃子を焼く 餃子の焼き方については、様々な方法がありコツもあるのですが、今回は時間の関係で省略します。 各自ググってください。 わたしはリバーライトの鉄フライパンでやっていますが、プロでもテフロンを使っている事例は多く、失敗なく焼くならテフロンがいいのではと思っています(近いうちに買う。 カリッと焼けていればよいという立場です。 餃子のタレは、自家製ラー油に中国濃口醤油を垂らしたもの、そして米酢と黒胡椒です。 こってりいきたいときはラー油、さっぱりのときは米酢と使い分けます。 というわけで焼きあがった餃子ですが、小籠包のように中にスープがたっぷり詰まっていて、一口噛むとじゅわっと溢れてきます。 やけど注意。 これを家で食べられるならわたしは満足です。 餃子を茹でる 水餃子は、ぐらぐらと沸かしたお湯に餃子を投入し、浮かび上がってくるまで茹でるだけ。 鍋の底にくっつかないように投入したらしばらく湯をぐるぐるかき混ぜるとよいです。 お皿に盛るときは、予め鶏ガラスープの顆粒を入れておき、茹でた際のお湯に少し風味付けしてもよいと思います。 皮がもちもちっとして、中からスープがじゅわーっときます。 同じ皮と同じ餡でも焼くと茹でるのでは味が違って感じる不思議。 余裕があれば、二種類作って食べ比べることをおすすめします。 クミンが香るラムトマトクレソン餃子 さて、肉餡のバリエーションをもう一つだけ。 クミンの香るラム餃子です。 ラムは200gほど、フードプロセッサーでミンチしておきます。 練ったところ。 この餡は水分少なめなので寝かせても寝かせなくてもどちらでも。 ここに小さめのトマト1個を湯剥きして、中の種を取り除いてから1cm角に切ったもの、クレソンひと束をざく切りにしたものを加えて、さらに混ぜ合わせます。 ちなみに、パクチー好きな方はここのクレソンをパクチーにしてもよいです。 皮の作り方は同じ。 トマトやクレソンがゴツゴツしているので、包む難易度は普通の肉餡よりも高いかもしれません。 でも、おうちで食べる餃子なので、調理中に分解さえしなければなんとでもなります。 気楽にやりましょう。 ということで、焼き上がり。 普通の肉餡のようにスープは入れていないのですが、加熱したことによりトマトから出た水分にラムの旨味が溶け出して、結論としては噛むとじゅわっと肉汁っぽいものが溢れ出る餃子になります。 ラムの風味の中にほのかにクミンが香り、しかもジューシー。 ラムトマトクレソン餃子は水餃子も合います。 同じくトマト由来のスープがじゅわっとやってくる。 この餃子については、個人的には水餃子のほうが好きかもしれない。 ラム餃子の日は、ちょうど豚トロ醤油麹漬けをやった日と同日だった。 今後の展望ですが、この二つの餃子をベースにして、もう少しバリエーションを増やしつつ、餃子会など開催できればいいなと考えています。 今日のところは、ここまでです。 参考文献 餃子を作るにあたり参照した文献です。

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ハンバーグの肉汁を閉じ込める作り方!肉汁たっぷりにするコツも紹介

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餃子のよくある質問 レシピに関連したよくある質問の答えです 中国で餃子とは? 中国では餃子は皮を食べるもの。 シュウマイは中身を食べるものと言われる。 餃子のカロリーは? 一般的な餃子は1個生が30〜50kcal。 焼けば1個50〜75kcalになります。 外食なら1個90kcalにもなります。 このレシピの基本の餃子では、1個生で32kcal、焼きで38kcalです。 エビ入り餃子のカロリーは、1個生で29kcal、焼きで32kcalです。 餃子のコツ、ポイントは?• 野菜の水気をよく切る 餃子をカリッと焼くためには、 野菜の水気をよく切ることです。 キャベツをゆでて使う場合も、みじん切りにして水気を絞りましょう。 もんで水気を絞ります。 肉だけでよく練る 野菜を入れないで、 ミンチだけでよくこねることもポイントです。 粘り気が出て、焼いても野菜の水分をのがさないので、ジューシーな餃子になります。 目安は白っぽくなって粘りが出るまで。 野菜を加えてからは軽く混ぜる 野菜を加えたら、 混ぜすぎないようにしましょう。 混ぜすぎるとまた野菜の水分が出てきて、たねがべちゃべちゃになります。 水ではなく熱湯を入れる 水だと沸騰するまでに時間がかかり、その間に皮にしみ込んでいくので、ふやけて焼き上がりがベチャッとします。 熱湯を入れましょう。 皮がパリパリにならない時は? 少し火力を弱めてじっくり焼いてみて下さい。 焼き色をつけようと強火で一気に焼くよりも、皮がパリパリになって、カリッとした食感も長持ちします。 プロの技を知りたい? 名店レシピに関するテレビの情報を見たのですが、作り方の参考になればと思います。 市販の餃子にはラードやごま油がたっぷり入っていることもわかります。 作り方• 具を一日冷蔵庫で寝かす。 具に胡麻油を入れたり、古い油をつなぎに入れる。 旨みの他、ジューシーになって、たねのパサつきを抑えるため。 焼く時は水をたっぷり入れ、ふたをして5分蒸す。 湯を捨て、ごま油を回しかけてパリッと焼く。 すると外はパリッ、皮はもちもちの餃子ができる。 長く焼くとコシがなくなるので、たっぷりの湯で焼いて捨てるのだそうです。 麺をゆですぎるとコシがなくなるのと同じ理由だとか。 (業務用鍋なので最初に水を入れても温度管理は大丈夫。 ) プロのレシピは? テレビで見た別の名店レシピの情報です。 作り方• 砂糖、塩、胡椒、酒、醤油、ごま油、ラードをミンチに混ぜる。 野菜はおろししょうが、おろしにんにく、長ネギ、キャベツ(ゆでずに生を使用)、ニラ。 たっぷりの湯で蒸し焼きをした後、湯を捨てる。 油をぎょうざにかけ回して焼き上げる。 エビをあんに混ぜ込みたいときは? 包丁のハラで押しつぶしてからたたくと粘りが出ます。 食感も残したい場合は、半分を粗みじんにします。 肉と野菜の割合は? 一般的な餃子を作る場合ですが、肉が多いと固いあんになります。 肉と野菜が 1対2くらいの量にすると、出来上がりが柔らかいおいしい餃子になります。 しかし、ダイエットレシピでは野菜をもっと多く入れましょう。 余ったら冷凍保存できるの? 餃子は冷凍保存できます。 皮どうしがくっつかないように冷凍するのがポイントです。 保存方法• ラップを敷いたバットに、餃子がくっつかないように間隔をあけて並べる。 バットごとチャック付きポリ袋に入れて閉じ、冷凍室に入れる。 完全に凍ったらバットをはずして餃子をバラバラに入れ、そのまま冷凍室で保存。 2週間ほど保存できます。 食べるときは解凍しないで凍ったまま焼きます。 宇都宮餃子レシピを知りたい? テレビの料理番組で見みた宇都宮餃子のニラ餃子のレシピです。 あんを作る時に、まず先に醤油だれを作るそうです。 作り方• 醤油、ごま油、塩、砂糖、ニンニク、生姜、卵を混ぜて醤油だれを作ります。 それに豚のひき肉を加えて混ぜる。 ネギとニラのみじん切りも加えて混ぜる。 包み方は、手前に三角ゾーンを作ってから、ひだを右から左に寄せていく。 ためしてガッテンの餃子情報(1) ギョウザをプロ並みにおいしく焼くワザ (ためしてガッテン暮らしの役立ちワザ事典より) おいしい焼きギョウザのポイントは? プロが焼いたギョウザは、 皮が透き通ってモチモチしているのが特徴。 これは、皮のでんぷんが 大量の水と熱で「 糊化(こか)」するからです。 「焼く」ではなく「ゆでる」ことでモチモチに 家庭でギョウザを焼くときには、先に焼き目をつけてから少量の水で蒸し焼きすることが多いようですが、 最初にたっぷりのお湯でゆでて皮を糊化させるのが、おいしい焼きギョウザのポイントです。 焼き目をパリパリにするにもゆでてから焼くのが鉄則! おいしい焼き餃子のもうひとつの条件は、皮の表面にきれいな焼き目がついてパリッとしていること。 そのためには、ギョウザを ゆでたあとに油を加えて、焼き目がつくまで1分半ほど焼けばいいのです。 糊化がうまく進んでモチモチになっているほど、焼き目はパリッとします。 ふっくらジューシーな具の作り方は? 1、最初に肉に塩だけを加えてよくこねてから調味料を加え、2、野菜を加えたら軽く混ぜるのがポイントです。 ひき肉に塩を加えて よくこねる。 調味料を加える。 全体が白っぽくなって粘りが出てくるまでさらによくこねる。 持ち上げて軽くふっても落ちなくなればOK。 しんなりしたらもんで水気を絞っておく。 3にこのキャベツ、ニラ、長ねぎを加えて全体を 軽く混ぜたら具にラップをかけて 冷蔵庫で2時間冷やす。 具を包んでモチモチにゆでる• ひだを寄せて閉じる 皮のふちに水をつけ、ひだを寄せてくっつけていく。 具は皮の中心より右に寄せて置くと、ひだを作るときに具がずれずに中心におさまる。 熱湯を注いで3分ゆでる 油はひかずに、ギョウザの高さの半分まで熱湯を注ぎ、フタをして強火で3分ゆでる。 (冷凍ものは4分)• 湯を捨てサラダ油を加えて1分半焼く 3分ゆでたらフタのすきまから湯を捨てる。 サラダ油大さじ1を回し入れ、フタをして約1分半、焼き目がついてパリッとするまで焼く。 1分半はあくまで目安。 美味しそうな焼き目がついたら、できあがりです。 ためしてガッテンの餃子情報(2) ためしてガッテン決定版! ギョーザの鉄則 ここからは、ためしてガッテンのホームページからの要約です。 ためしてガッテン流で焼くと、なぜ皮はパリパリ、もちもち、具はジューシーになるのか、その理由を記しておきます。 宇都宮がギョーザの街となったのは何が日本一だから? ギョーザの購入額が日本一。 日本で一番ギョーザを買って食べている市。 名人が焼いた餃子はどんな感じ? 名人が焼いた餃子は、皮はパリッ、もちもち、具はジューシー、具が透けて見える。 主婦が焼いた餃子はどんな感じ? 主婦が焼いた餃子は、皮は硬い、かちかち、具は生焼けっぽい、具が見えない。 名人と主婦の焼き方の違いは? 名人の焼き方 名人はまずお湯を入れて、その後お湯を捨てて、油を入れ焼く。 1度焼き。 主婦の焼き方 主婦は先に油を入れて焼き目をつけ、後で水を入れてなくなったら完成。 2度焼き。 どうしたら皮が透明になるのかスタジオで実験 水がたっぷりの時は、70度Cくらいで皮は 透明になる。 大きさも大きくなった。 水が少ない時は、70度Cを過ぎても白くなるだけで透明にならない。 大きさ変化なし。 糊化(こか)するともちもち&透明になる? でんぷん粒が 大量の水と熱で変化する事を「 糊化(こか)」という。 この糊化を起こしているかどうかが美味しく焼くポイント。 糊化すると もちもちした食感が生まれ 透明になる。 ギョーザの底の温度を測定してみた 名人 すぐに100度Cで十分加熱。 水を入れて急降下。 さらに具の温度変化も測定してみた 名人 すぐに100度Cに。 十分加熱。 主婦 なかなか100度Cに上がらない。 最後にようやく70度Cくらいに。 これが生焼けの原因。 ジューシーさの秘密は? 名人はまず醤油、塩などを入れ、肉だけで よくこねると保水力バッチリ! こね不十分だと保水力弱い。 よくこねるとジューシーさが引き出される。 ミオシンが 編み目構造を作るので、水を保持する力が強くなる。

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まるでお店みたい!カンタン美味しい餃子の作り方

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お店で食べる餃子とおうちで作る餃子。 どうしてこんなに違うんだろう?と思うことはありませんか? ほんのちょっとした作り方の違いで美味しい餃子がおうちでも作れるんです。 日頃家に無いような、使わない材料も必要ありません。 難しい作り方で覚えきれない、なんてこともありません。 簡単で美味しい餃子の作り方をご紹介します! 【1】キャベツではなく白菜を使う 餃子と言えばキャベツを入れる、と勘違いされている方が多いのではないでしょうか? 本来、中国ではキャベツは使いません。 白菜を使います。 白菜を使うことが餃子の作り方のポイントです。 白菜はキャベツに比べてより多くの水分を含んでいます。 その水分を塩で抜く事で、元々水分があった隙間に肉汁がたっぷり染み込みます。 べちゃっとせずじゅわっとジューシーな美味しい餃子に仕上がるのです。 白菜はざくざくとみじん切りにします。 一緒ににらも小口切りに。 ボールに白菜とにらを入れたら、小さじ1杯ほどの塩をまぶします。 全体に塩をなじませるように軽く揉みます。 30分から1時間程度置いておくとびっくりするくらい水気が出ています。 ぎゅっと絞って水分を抜きましょう。 水分を抜く前の野菜は、大体豚挽き肉の3から5倍くらいの量。 水分を抜いた野菜は、豚挽き肉と同じくらいの量。 こんなに水分が抜けちゃいます。 【2】にんにくは入れない 餃子と言えばにんにく!そう思っている方は多いのではないでしょうか。 中国では餃子ににんにくは入れないのです。 やはり美味しい餃子の作り方は本場から学ぶのが一番です。 にんにくを入れない事で、より野菜のうまみや豚肉のジューシーさを堪能できます。 次の日の会議が・・・デートが・・・ そんな心配も必要ありません。 女性の方も安心して餃子を食べられますね! 餃子の具材の作り方は、味付けに塩、こしょう、しょうゆ、酒、オイスターソース(あれば)を。 豚挽き肉と水気を抜いた野菜をしっかりこねましょう。 ボールの周囲に少し白く豚挽き肉の脂分がつくくらいまでしっかりこねるのが餃子の作り方のポイントです。 【3】綺麗に包んで、より美味しい餃子に! お店で食べる餃子はとても形が綺麗ですよね。 見た目の美しさも、目から入る情報が脳に伝わり、より「美味しい!」と感じるために重要ではあります。 しかし、もっと大事なことは「うまみを逃がさない事」にあります。 包んだ口が少しでも開いていると、肉汁が溢れてしまいます。 折角白菜の水分を抜き、そこに肉汁を含ませたいのに・・・! 必ず口は隙間なく閉じるようにします。 餃子の皮の真ん中に肉だねを置き、周囲を水でぬらします。 端から少しつまみ、手前になっている皮のみに少し折り目をつけてひだを作ります。 向こう側の皮とともに閉じます。 (向こう)----- (てまえ)-レ-レ- 端から順にこの様にひだを作り、餃子の皮を閉じていきます。 すると、自然と餃子らしいゆるいカーブのついた形になります。 両方にひだを作ると、餃子を立てることが出来ない形に仕上がりがちですが、立てようと思わなくても自然と立った形に仕上がります。 【4】「焼く」ではなく「茹でる」 では、早速焼いていきます。 フライパンを熱し、油を軽く引いたら餃子を並べます。 お店で出てくるような「バリ」と呼ばれる餃子にするためには、水ではなく小麦粉を小さじ1杯程度溶いた水を使用するのが餃子の作り方のポイントです。 水加減は、餃子が半分以上かぶる程度。 たくさんの水が入るので、フライパンに対して餃子の数が少ないと、折角綺麗に並べた餃子が動いて、ばらばらの位置になってしまいますので気をつけてくださいね。 中火強くらいの火加減でぐつぐつ言わせる位の火加減にします。 ふたをしてじっくり餃子を茹でていきます。 茹でる事で、上面の皮がもちっ!となります。 茹でている間にうまみが逃げないためにも、餃子の皮をしっかり閉じて作るのが大事だったのです。 【5】ぱりっとキツネ色の焼き加減に 完全に水分がなくなるより前にふたを開けます。 茹でられた餃子の皮がかなり膨らんでいたと思います。 この状態で、餃子と餃子がくっつきにくいようにごま油を上からたらします。 餃子の皮の水分が飛ぶとくっついてしまうので、皮の水分が多くあるうちに皮と皮の間にごま油が入り込むことで、くっつきを防止します。 そのまま火をかけていると、フライパンの側面が色づいてきます。 水溶き小麦粉を使用すると、餃子をひっくり返さなくても焼き加減が分かります。 こんがりキツネ色になるまで、触らずじっと我慢して下さい。 ここだ!と思うところで火を止めるのが作り方のポイント。 そして、餃子をお皿に盛り付けましょう。 フライパンから餃子をはがし、フライパンの上にお皿を乗せ、一緒にひっくり返すと焼き目が上になり簡単です。 【番外編】餃子の皮の作り方 美味しい餃子が上手に作れるようになってくると、皮から作ってみたくなる衝動に駆られることがあります。 菜箸で混ぜながら、少しずつお湯を加えます。 小さな塊が出来ていきます。 少し粉っぽいかな?と思うくらいのところでお湯を加えるのをやめます。 熱いですが、我慢して手で生地をこねます。 粉っぽさがなくなってきてひと塊になってきます。 生地が滑らかになったら餃子の生地の完成です。 1cm程度の細長く生地を伸ばし、1から1.5cm程度の長さで包丁で切ります。 大体10から15個前後くらいできます。 ころころと丸く形を作り、真っ直ぐつぶし、さらに麺棒などで伸ばします。 麺棒は大きくて伸ばしにくい、または家に麺棒がない方は丸いお箸でころころして伸ばしても出来ます。 全体が同じ厚さ、ではなく、具が乗る真ん中は少し厚くなる程度に伸ばします。 綺麗な円形に伸ばせなくても、包むときにちょっと引っ張ったりして口が閉じられれば大丈夫です! あとは具を包んで餃子を焼きましょう。 焼くときの水加減は、市販の皮より少し多めの4分の3程度かぶるくらいにすると生地にしっかり火が入ります。 餃子の皮から作ると、肉汁がさらにジューシーに感じられ、とても美味しい仕上がりになります。 その為、市販の皮のときより出来上がる数が少ないです。 具を作り過ぎないように気をつけて! 【美味しい餃子の作り方:まとめ】 作り方のコツさえつかんでしまえば、いつでも簡単に美味しい餃子を作ることが出来るようになります。 一度作ってしまえば覚えるのに苦労しない作り方にしました。 是非一度こちらで紹介した餃子の作り方をお試しください。

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