ね こく。 食べ物の「こく」を科学する

こくの意味

ね こく

コクの定義 [ ] コクに対する明確な定義はない が、・・・・のの総和 、さらにやなどが加わり、濃厚感や広がり、複雑さなどを併せ持つと考えられている。 「おいしい」と感じられる食品の中にも、などコク味の少ないものもあり、「おいしさ」とコク味は必ずしも同義ではない。 主観的評価である「おいしさ」に対し、「コク」は客観的評価に基づく数値化が可能である。 一般に好ましい感覚として捉えられ、転じて「コクのある演技」「人生のコクを感じる」などといった使い方もされる。 コクの歴史と研究 [ ] 「濃く」あるいは中国で穀物が熟したことを表す「酷」が語源であると考えられる。 古くから使われてきた言葉であるが、科学的な見地から顧みられたのは比較的最近である。 社の研究チームは、1990年にやS-propenyl-L-cysteine sulfoxide PeCSO などのがうま味溶液に対して厚み、持続性、広がりを付与することを報告した。 2002年には、東京・永田町の星陵会館で、「食べ物のおいしさと"こく"」をテーマにしたシンポジウムが開催された。 食品化学者のは、2005年の著書で・・のうま味の3要素からなる「のコク」 、香りや風味、食感からなる「第2層のコク」 、味わう側の修練を要する精神性のコクを「第3層のコク」として提唱した。 2012年の大会では、味の素社の研究チームが(CaSR)がコク味受容機構において重要な役割を果たしていることを発表し 、この受容体に作用するがメーカーにより開発されている。 コク味物質 [ ] は味細胞中のと反応し、・・の濃厚感や広がりを強める作用が報告された。 は、グルタチオンに比べこの活性が約10倍あることが明らかになり 、調味料として応用されている。 の面でコクを付与する物質には、うま味や甘味などの基本味をもつもののほか、それ自体は味を持たないものの他の味を修飾する物質としてグルタチオンやグルタミルバリルグリシン、、アリイン、PeCSOなどがある。 の面でコクをもたらすものには類や、があり、香りを修飾する物質としても重要である。 をはじめとする、など物理的刺激もコクに寄与する。 食感においてコクを付与するものには油脂や、、などがある。 やなどは、することで生じる遊離やによりコクが増す。 にの苦みを加えるなど、味質の異なるを使用することにより複雑さが生まれ、コクにつながる。 に類を入れる際にかき混ぜすぎないなど、成分を不均一にすることにより時間的・空間的な広がりが生まれ、コクを感じると考えられる。 脚注 [ ]• AISSY株式会社 2016年5月6日. 2019年3月9日閲覧。 日本味覚協会 2017年5月28日. 2019年3月9日閲覧。 , p. 142• 西村 敏英、江草 愛. 学術コラム. 2019年3月9日閲覧。 うま味研究会 2002年5月24日. 2019年3月9日閲覧。 , pp. 99-100• , pp. 134-141• , pp. 141-144• 日本農芸化学会 2012年. 2019年3月11日閲覧。 (リンク先pdf p551)• 日本農芸化学会 2012年. 2019年3月11日閲覧。 , pp. 42-45• , pp. 45-47 参考文献 [ ]• 『コクと旨味の秘密』()、2005年。 西村 敏英、江草 愛「」『化学と生物』第54巻第2号、、2016年1月20日、 102-108頁、 2019年3月9日閲覧。 この項目は、・に関連した です。 などしてくださる()。

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食べ物の「こく」を科学するその現状と展望

ね こく

2年前の私の解答をコピーします。 「こき下ろす」の意味を答えたものです。 まず「こく」という動詞があります。 「こく」「こいた」「こかない」「こけ」と活用します。 この動詞が取る目的語は限定され、現代語では、「屁をこく」以外はあまり用いません。 昔は、「稲をこく」といい、そのための「せんばこき」という道具がありました。 つまり、「こく」とは、「狭い隙間を力任せに押したり引いたりして通す」ことを意味します(「屁をこく」も尻の穴から力任せに屁を出すこと)。 「せんばこき」で稲を狭い歯の間で「こいて」稲穂を「下ろす」ことが「こき下ろす」です。 人間をその稲穂にたとえて、「人をきつくけなす」の意味になりました。 「こく」と同じ語源で意味も似ている「しごく」も、今は「ものをしごく」より「人をしごく」に用いることが多いです。

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ね こく

2年前の私の解答をコピーします。 「こき下ろす」の意味を答えたものです。 まず「こく」という動詞があります。 「こく」「こいた」「こかない」「こけ」と活用します。 この動詞が取る目的語は限定され、現代語では、「屁をこく」以外はあまり用いません。 昔は、「稲をこく」といい、そのための「せんばこき」という道具がありました。 つまり、「こく」とは、「狭い隙間を力任せに押したり引いたりして通す」ことを意味します(「屁をこく」も尻の穴から力任せに屁を出すこと)。 「せんばこき」で稲を狭い歯の間で「こいて」稲穂を「下ろす」ことが「こき下ろす」です。 人間をその稲穂にたとえて、「人をきつくけなす」の意味になりました。 「こく」と同じ語源で意味も似ている「しごく」も、今は「ものをしごく」より「人をしごく」に用いることが多いです。

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